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迷幻水大厨勤采鲜 捧场客点赞


/ 2015-02-07

客家土猪肉

天然食材3

初试紫洋茄,只感觉雷同芒果的口感,又有百香果香,入口易接管。与这奇异的小果子相遇是在丽思卡尔顿酒店丽轩西餐厅,这里的新任西餐行政总厨郭元峰是一位“采集派”大师,对食材与烹调充满热情,在他的菜单中我们常常能发觉那些闻所未闻的食材。出生于山林间的郭师傅,家族处置野生菌类工作,培养了他喜好摸索大天然找寻新颖食材的个性。“我爱走进原始丛林,拨开悬吊的藤蔓,好找到躲藏在繁枝背后的野生菌。或走访粤北的山区,寻找原生态的冬菇和冬笋”。

这家农家菜馆本非菜馆,一起头掌门人光哥只想将其作为清远鸡在广州的直达点,后来应一众业内食货“墙裂”要求,这才有了“咣咣鸡”农家菜。在这里有多种鸡的服法,白切鸡、打鸡煲、葱油鸡或者豉油鸡等。白切鸡最能见鸡质,只见这鸡皮黄如金,鸡皮与肉之间能见一层鸡脂,鸡肉白而带粉,鸡皮吃来爽,肉质健壮,没有等闲一辈的“冧软”,鸡味浓重无杂。里手试完,俾足32个赞!当然,这“赞”里头少不了笔架山的水。老板有心,竟千里迢迢运来笔架山的水,公用于浸鸡用!

天然食材4

牵耳目丽轩西餐郭元峰

身世地:獐子岛

紫洋茄就是他在云南和缅甸交壤的原始丛林里找到的纯生态食材,它生于大树枝上,水土与天然天气培养其极高的养分价值。未成熟的果子带着浅黄,太阳一照,果子就滑落掉地;完全成熟后的果子呈紫红色,最初完全裂开,软绵得像软柿子。因为紫洋茄的皮硬,每次师傅城市去皮后做成沙律凉拌吃,郭师傅给他起了一个很迷幻的名号“仙境凌波树香紫洋茄”。

土养清远鸡

一方水土养一方食材。天气、土壤、本地的水、或本地的“耕作”体例,培养了某片地盘上独有的食材与味道。若换了地头,在头顶搭起了大棚,采用先辈的手艺,也许工具是能养出来,味道却老是感觉差了那么一点。因而,对于崇尚天然的“采集派”餐饮人士来说,甘愿亲赴原产地,寻找地道的天然食材。他们就是“牵耳目”。

身世地:清远

牵耳目炳胜全哥

清远鸡有鸡味,申明日子够、肉质健壮。光哥是清远人,养鸡七八载,为求好鸡,落重本包了清远笔架山共6千亩地特地来养鸡。选用正清远当地麻鸡幼苗,任其漫山遍野跑,呼吸着山上亿万负离子的空气,喝着清亮甜美的山泉水,吃着山间的野草、虫子和五谷杂粮。就如许,让鸡们率性地发展个200天才“出山”。记者亲目睹过“咣咣鸡”家的清远鸡本尊,毛色咣当咣当闪亮,纹理顺畅,可谓鸡中的“俊男”!绝非市道上100天以至不足100天的清远鸡所能比的!多口再提一嘴,他家还有超正的清远鸡初生蛋食,店家戏称“咣咣宝宝蛋”,切开白煮蛋,蛋黄金黄,一口一个香!

街市里的鸡档档主个个都说本人的鸡是清远鸡,很多粤菜餐馆子里的老细也信誓旦旦:“我这就是如假包换的清远鸡!”然而,老饕一试就皱起眉头,这清远鸡为何与昔时所食的截然不同呢?莫非那熟悉的口胃口感只可以或许存留于回忆中吗?其实,档主与馆子里的清远鸡大概假不了,只不外为批量出产,今日不少清远鸡已沦为饲料“慵懒”鸡。而老饕心之所往的地道清远鸡,是糊口于清远山林间、土生土长的走地鸡。比来,记者在小洲村生果市场高架下发觉一家名为“咣咣鸡”的农家菜馆里竟然有地道清远鸡食,目前,炳胜旗下所有餐馆也正用着他家的靓鸡,炳胜boss全哥一试鸡质,当即指定要此鸡,一个月要货近万只!试过晚餐7点多到炳胜吃饭下单要这鸡,竟然沽清了。

郭师傅在獐子岛找到了活海。

身世地:梅州村落

图/记者王维宣

身世地:云南和缅甸交壤地

天然食材1

在广州要吃到一口摆得进口的猪肉真难!那些猪肉要么无味,要么骚味,要么硬得比如橡皮胶。而在恒信客家王里的土猪肉却不需要做任何处置,清洁有猪味。在梅州村落里,没有工业化污染,空气比大城市得多。在本地,养猪并没无形陈规模化,均以家庭为单元,几乎每一家城市圈养3~5头猪,一般至多养殖半年以上,快要200斤的时候,土猪才能够“上桌”。喂养土猪的食物大大都都是甘薯叶、甘薯或米糠等无机粗粮,土猪们喝的水并不是自来水,而是来自山上的山泉水,所以这里出产的土猪肉质量很是有。在本地,保守的做法是焖全猪。客家土猪肉被本地人认作是宝贵的食材,只要逢年过节才能吃上,而招待家中宾客时若是用土猪肉来款待,是暗示最盛大的接待。在这家餐厅里,能吃到保守客家做法的土猪菜肴,包罗炒猪大肠、蒸猪血、焖猪手和焖全猪等。

紫洋茄

天然食材2

文/记者曾繁莹练习生朱清仪

牵耳目恒信客家王翟丙林

活海参

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